อุตสาหกรรมการแปรรูปสัตว์น้ำ สู่ความมั่นคง มั่งคั่ง และยั่งยืน

อุตสาหกรรมการแปรรูปสัตว์น้ำ สู่ความมั่นคง มั่งคั่ง และยั่งยืน

รู้หรือไม...อิซูมิได (Izumidai) คือปลาอะไร ?
      อิซูมิได (Izumidai) เป็นคำที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น (คำว่า "อิซูมิได" หมายถึงปลานิลโดยเฉพาะเมื่อใช้ในบริบทของอาหารญี่ปุ่น)

รสชาติ
       รสชาติของอิซูมิไดหรือปลานิล โดยทั่วไป รสชาติจะเด่นชัดน้อยกว่าปลาชนิดอื่น ๆ ที่ใช้กันทั่วไปในซูชิหรือซาซิมิ เช่น ปลาทูน่าหรือปลาแซลมอน
              => รสชาติ อิซูมิได มีรสหวานเล็กน้อย รสอ่อนๆ ทำให้เป็นปลาที่ใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง สามารถดูดซับรสชาติของเครื่องปรุงรส น้ำหมัก หรือส่วนผสมที่เคียงมาได้อย่างง่ายดาย รสชาติของอิซูมิไดอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น อาหาร ที่อยู่อาศัย และความสด อิซูมิไดที่เลี้ยงในฟาร์มอาจมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าปลาที่จับได้ในธรรมชาติเล็กน้อย

               => เนื้อสัมผัส โดยทั่วไป อิซูมิได เนื้อจะแน่นและเป็นขุยเล็กน้อย ไม่ค่อยมีไขมัน ซึ่งให้สัมผัสที่นุ่มนวลและนุ่มในปากเมื่อปรุงอย่างเหมาะสมหรือเสิร์ฟแบบดิบๆ เป็นซูชิหรือซาชิมิ เนื้อที่แน่นช่วยให้ปลาคงรูปเมื่อแล่บาง ๆ

                => ปริมาณไขมัน อิซูมิไดเป็นปลาไขมันต่ำ มีไขมันน้อยกว่าปลาชนิดอื่น เช่น ปลาแซลมอนหรือปลาทูน่า ปริมาณไขมันที่ต่ำกว่านี้ทำให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่เบาบางกว่า แน่นอนว่าถ้าจะหวังให้เนื้อปลาอิซูมิไดนั้นละลายในปากเหมือนปลาอื่นๆ คงไม่สามารถทำได้

                => กลิ่น อิซูมิไดที่สดควรมีกลิ่นอ่อนๆ ถึงปานกลาง กลิ่นคาวแรงๆเป็นตัวบ่งชี้ว่าปลานั้นอาจไม่สด

แม้ว่าปลาอิซูมิไดอาจไม่ได้เป็นที่ต้องการมากเท่ากับปลาประเภทอื่นๆ ที่ใช้ในซูชิและซาชิมิ แต่รสชาติที่นุ่มนวลและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนของปลา ทำให้ปลาชนิดนี้เป็นตัวเลือกที่ดีเลย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่อยากทานปลาดิบแบบงบจำกัด

“ วัฒนธรรมการทานอาหารสดของชาวญี่ปุ่น ” เน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบ และจะต้องสะอาดถูกหลักอนามัยเป็นสำคัญ

ชาววิทย์ชิดชาวบ้าน ตอน ซูริมิ เนื้อปลาบดล้างน้ำจากปลาน้ำจืด
   ผู้ให้ความรู้ : อาจารย์จิรวัฒน์ ยงสวัสดิกุล นักวิจัย ไบโอเทค

ที่มา: NSTDAChannel TV
อยากให้ท่านได้รับชม : https://www.youtube.com/watch?v=q27Y7EYpkUw

           ซูริมิ (surimi) มีรากศัพท์มากจากภาษาญี่ปุ่น ความหมายเอาเนื้อปลามาผ่านกระบวนการล้างน้ำ แล้วก็มาแปรรูป อาจจะเก็บแช่เข็งหรือไม่แช่แข็งก็ได้
ซูริมิ ต่างจากเนื้อปลาบด ก็คือเอาเนื้อปลาบดมาผ่านกระบวนการล้างน้ำอาจจะ 1 ครั้ง 2 ครั้ง 3 ครั้งก็ได้ เพื่อให้เหลือโปรตีนบางชนิดที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งมีคุณสมบัติในการเกิดเจล ทำให้ ซูริมิ มีความเหนียวและยืดหยุ่นสูง หลังจากนั้นก็จะมีกระบวนการกำจัดเนื้อเยื่อเกี่ยวพันออก เราก็จะได้ผลิตภัณฑ์แบบนี้ออกมา ซึ่งก็เรียกว่า "ซูริมิ" เพราะตอนที่เราล้างก็กำจัดเม็ดสีออกไป ปกติโปรตีนกล้ามเนื้อมันก็จะมีเม็ดสี ที่ทำให้เกิดเป็นสีน้ำตาล หรือสีแดง ซึ่งกระบวนการล้างก็จะกำจัดเม็ดสีพวกนี้ออกไป จะเห็นได้ว่าเราจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความขาวมากขึ้น

#ซูริมิที่มาจากปลาทะเล กับปลาน้ำจืดต่างกันไหม?
ถ้าเชิงวิชาการคุณสมบัติการเกิดเจล หรือที่เราเรียกว่าความยืดหยุ่น ความเหนียวนุ่ม จะคล้ายคลึงกัน ถ้าเราใช้ปลาน้ำจืดเรามีข้อได้เปรียบคือ ความสด (กลิ่นคาวปลาก็จะน้อยกว่า)

#คุณสมบัติหลักของวัตถุดิบที่มาทำ ซูริมิ ขอให้มีไขมันต่ำ โปรตีนสูง #ปลาน้ำจืดอะไรบ้างที่เหมาะกับการนำมาทำซูริมิ เช่น ปลานิล ปลานวลจันทร์น้ำจืด ปลาจีน ปลาไน ปลายีสกเทศ (เป็นปลาที่ไขมันต่ำ) (ปลานิล เหมาะแก่การทำซูริมิ เป็นปลาที่ให้เจล หรือให้ความยืดหยุ่นของเนื้อสัมผัสดีเมื่อเทียบกับปลาชนิดอื่นๆ) (ปลานวลจันทร์น้ำจืด หรือปลายีสกเทศ เป็นปลาที่มีราคาต่ำเนื่องจากคนไม่นิยมเพาะมีก้างฝอยมาก แต่มีคุณภาพเจลที่ใกล้เคียงกับปลานิล)

#กระบวนการกำจัดกลิ่นโคลนหายก่อนการแปรรูป ก็เป็นกระบวนการสำคัญ : การย้ายปลาไปสเปรย์น้ำในบ่อซีเมนต์ 3 วัน 3 คืน