ชาววิทย์ชิดชาวบ้าน ตอน ซูริมิ เนื้อปลาบดล้างน้ำจากปลาน้ำจืด

ผู้ให้ความรู้ : อาจารย์จิรวัฒน์ ยงสวัสดิกุล นักวิจัย ไบโอเทค

ที่มา: NSTDAChannel TV
อยากให้ท่านได้รับชม : https://www.youtube.com/watch?v=q27Y7EYpkUw

ซูริมิ (surimi) มีรากศัพท์มากจากภาษาญี่ปุ่น ความหมายเอาเนื้อปลามาผ่านกระบวนการล้างน้ำ แล้วก็มาแปรรูป อาจจะเก็บแช่เข็งหรือไม่แช่แข็งก็ได้
ซูริมิ ต่างจากเนื้อปลาบด ก็คือเอาเนื้อปลาบดมาผ่านกระบวนการล้างน้ำอาจจะ 1 ครั้ง 2 ครั้ง 3 ครั้งก็ได้ เพื่อให้เหลือโปรตีนบางชนิดที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งมีคุณสมบัติในการเกิดเจล ทำให้ ซูริมิ มีความเหนียวและยืดหยุ่นสูง หลังจากนั้นก็จะมีกระบวนการกำจัดเนื้อเยื่อเกี่ยวพันออก เราก็จะได้ผลิตภัณฑ์แบบนี้ออกมา ซึ่งก็เรียกว่า "ซูริมิ" เพราะตอนที่เราล้างก็กำจัดเม็ดสีออกไป ปกติโปรตีนกล้ามเนื้อมันก็จะมีเม็ดสี ที่ทำให้เกิดเป็นสีน้ำตาล หรือสีแดง ซึ่งกระบวนการล้างก็จะกำจัดเม็ดสีพวกนี้ออกไป จะเห็นได้ว่าเราจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความขาวมากขึ้น

#ซูริมิที่มาจากปลาทะเล กับปลาน้ำจืดต่างกันไหม?
ถ้าเชิงวิชาการคุณสมบัติการเกิดเจล หรือที่เราเรียกว่าความยืดหยุ่น ความเหนียวนุ่ม จะคล้ายคลึงกัน ถ้าเราใช้ปลาน้ำจืดเรามีข้อได้เปรียบคือ ความสด (กลิ่นคาวปลาก็จะน้อยกว่า)

#คุณสมบัติหลักของวัตถุดิบที่มาทำ ซูริมิ ขอให้มีไขมันต่ำ โปรตีนสูง #ปลาน้ำจืดอะไรบ้างที่เหมาะกับการนำมาทำซูริมิ เช่น ปลานิล ปลานวลจันทร์น้ำจืด ปลาจีน ปลาไน ปลายีสกเทศ (เป็นปลาที่ไขมันต่ำ) (ปลานิล เหมาะแก่การทำซูริมิ เป็นปลาที่ให้เจล หรือให้ความยืดหยุ่นของเนื้อสัมผัสดีเมื่อเทียบกับปลาชนิดอื่นๆ) (ปลานวลจันทร์น้ำจืด หรือปลายีสกเทศ เป็นปลาที่มีราคาต่ำเนื่องจากคนไม่นิยมเพาะมีก้างฝอยมาก แต่มีคุณภาพเจลที่ใกล้เคียงกับปลานิล)

#กระบวนการกำจัดกลิ่นโคลนหายก่อนการแปรรูป ก็เป็นกระบวนการสำคัญ : การย้ายปลาไปสเปรย์น้ำในบ่อซีเมนต์ 3 วัน 3 คืน