แหล่งเรียนรู้เสริมปัญญา...สู่ภาคประชาชน กับ สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ เล่มที่ ๑๙ เรื่องที่ ๓ การถนอมผลิตผลการเกษตร

แหล่งเรียนรู้เสริมปัญญา...สู่ภาคประชาชน กับ สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ / เล่มที่ ๑๙ / เรื่องที่ ๓ การถนอมผลิตผลการเกษตร

ที่มา มูลนิธิโครงการสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน โดยพระราชประสงค์ในพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร 

   คนไทยรู้วิธีการถนอมรักษาผลิตผลการเกษตรมานานแล้ว โดยเก็บเอาไว้บริโภคในครอบครัว หรือขายในตลาดใกล้เคียง แต่เนื่องจากวิทยาการด้านการเกษตรก้าวหน้าขึ้นมาก ทำให้สามารถผลิตได้ ในปริมาณมาก และมีคุณภาพดี จึงต้องปรับปรุงกรรมวิธีการถนอมรักษาผลิตผลเหล่านี้ ให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีเก็บได้นานยิ่งขึ้น ตลอดจนหาภาชนะบรรจุให้เหมาะสม เพื่อส่งเป็นสินค้าไปขายต่างประเทศได้

#การถนอมอาหารในสมัยโบราณ

   ในสมัยโบราณ ปลาเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของคนไทย ซึ่งหาได้ง่ายตามแม่น้ำลำคลอง ดังนั้น ในวันที่จับปลาได้มาก ก็จะมีการแบ่งปันให้ญาติ หรือเพื่อนบ้าน ได้รับประทานกันอย่างทั่วถึง ตามนิสัยโอบอ้อมอารีของคนไทยในสมัยก่อน ส่วนที่เหลือ จะเก็บรักษาไว้ โดยการหมักเกลือ ทำเป็นปลาร้า ตากแดด หรือย่างรมควัน 
   ถึงแม้ว่าคนไทยสมัยก่อน จะไม่ทราบทฤษฎี หรือหลักการในการถนอมรักษาผลิตผลการเกษตร ในด้านวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี แต่ก็ได้มีการปฏิบัติต่อๆ กันมาหลายชั่วอายุคน เป็นวิธีง่ายๆ ไม่มีกรรมวิธียุ่งยาก หรือซับซ้อน โดยอาศัยธรรมชาติเป็นส่วนช่วยในการถนอมรักษา อาจจะมีทั้งการเก็บในลักษณะสด และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ โดยที่คุณภาพเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด และสามารถเก็บไว้ได้นาน ซึ่งพอจะสรุปได้ดังนี้
   ๑. เก็บในสภาพสด
   ๒. การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ
      ๒.๑ การทำให้แห้ง
          ๒.๑.๑ การตากแดด
          ๒.๑.๒ การกวน
          ๒.๑.๓ การต้มหรือนึ่งแล้วตากแห้ง
      ๒.๒ การรมควัน
   ๓. การแช่อิ่ม
   ๔. การทอดหรือการคั่ว
   ๕. การหมักเกลือ
   ๖. การหมักดอง
      ๖.๑ การหมักดองผักและผลไม้
      ๖.๒ การหมักดองสัตว์น้ำ 
          ประเภทที่ ๑ การหมักที่ใช้เกลือมากหรือเค็มจัด ผลิตภัณฑ์ที่รู้จักกันแพร่หลาย คือ น้ำปลา น้ำบูดู กะปิ ไตปลาดอง ปลาทูเค็ม ปูเค็ม
          ประเภทที่ ๒ การหมักที่ใช้เกลือ และมีข้าวหรือ แป้งเป็นส่วนประกอบ ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่รู้จักกันแพร่หลาย คือ ปลาร้า ปลาจ่อม กุ้งจ่อม ปลาเจ่า ปลาส้ม ไข่ ปลาดอง ปลาแป้งแดง สัมฟัก
          ประเภทที่ ๓ การหมักที่ใช้เกลือ และมีผักหรือ ผลไม้เป็นส่วนประกอบ อาหารหมักประเภทนี้ไม่ค่อยแพร่หลาย นิยมกันเฉพาะในท้องถิ่น เช่น เค็มหมักนัด (หรือเค็มสับปะรด) ซึ่งนิยมในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในจังหวัดอุบลราชธานี ปลาที่นิยมใช้ คือ ปลาสวาย หรือปลาเทโพ 
      ๖.๓ การหมักดองเนื้อสัตว์
         ๖.๓.๑ ผลิตภัณฑ์จากหมู
         ๖.๓.๒ ผลิตภัณฑ์จากวัว/ควาย
      ๖.๔ การดองอาหารอื่นๆ การดองไข่เค็ม

#การถนอมอาหารในปัจจุบัน

   การถนอมอาหารในปัจจุบันได้มีวิวัฒนาการทางเทคโนโลยี เพื่อแปรรูปวัตถุดิบที่มีเป็นจำนวนมากพร้อมๆ กัน เป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป หรือกึ่งสำเร็จรูป หรือปรับปรุงกรรมวิธีการถนอมอาหารในสมัยโบราณให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีขึ้น ทั้งในด้านความสะอาด สี กลิ่น รส เนื้อ สัมผัส และเพื่อยืดอายุการเก็บอาหารนั้น

   การถนอมอาหารด้วยวิธีสมัยใหม่ เพื่อการค้า จะต้องอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์พื้นฐาน ได้แก่ เคมีฟิสิกส์ ชีววิทยา คณิตศาสตร์ และสถิติประกอบด้วยความรู้พื้นฐานทางสังคมธุรกิจ และการจัดการ ควบคู่กับความรู้ในการแปรรูปผลิตผลการเกษตร ให้เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ หรือปรับปรุงของเดิมให้ดียิ่งขึ้น ทั้งในลักษณะที่มองเห็น หรือสัมผัสได้ เช่น สี กลิ่น ความนุ่ม เหนียว เป็นต้น และสิ่งที่มองไม่เห็น เช่น คุณค่าทางโภชนาการ

   วิธีถนอมอาหารที่ใช้กันมากในปัจจุบัน คือ
   ๑. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง เช่น ผลิตภัณฑ์กระป๋อง (การแบ่งกลุ่มอาหารตามความเป็นกรด-ด่าง) (เครื่องมือที่ใช้เกี่ยวกับการผลิต)
   ๒. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เช่น ผลิตภัณฑ์เยือกแข็ง
   ๓. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง เช่น ปลาหยองกาแฟผง
   ๔. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เช่น ซีอิ้ว น้ำส้มสายชู
   ๕. การถนอมอาหารโดยใช้รังสี เช่น หอมหัวใหญ่อาบรังสี