มาตรฐานผลิตภัณฑ์ ปลาร้า (Pla-Ra) หรือ ปลาแดก

   “ปลาร้า” (Pla-Ra) หรือ ปลาแดก เป็นผลิตภัณฑ์หมักพื้นบ้านที่สะท้อนถึงภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของชุมชนท้องถิ่นที่มีการสืบทอดกันจนถึงปัจจุบัน เพื่อเก็บรักษาปลาในช่วงฤดูน้ำหลากไว้กินในยามขาดแคลน โดยเฉพาะชาวไทยอีสาน จากการนำปลามาขอดเกล็ด ตัวหัว และควักไส้ หมักกับเกลือ และข้าวคั่วหรือรำในอัตราส่วนที่เหมาะสม หมักไว้ในโอ่งนาน 7-8 เดือนหรือมากกว่าเป็นปี จนได้เนื้อปลาสีน้ำตาลหรือสีเหลืองเนื้อและน้ำมีรสกล่อมจากเนื้อปลา นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร 

#มาตรฐานผลิตภัณฑ์ปลาร้า

  มาตราฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช.37-2557  สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม
  มาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 7023-2561 ปลาร้า (PLA-RA) สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์

"ปลาร้า" Pla ra

by จณิสตา ภัทรวิวัฒน์ และ บดินทร์ อินธิพงษ์ 8 เมษายน 2563 กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรม กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์

เอกสารประกอบ  ฉบับเต็ม | ฉบับย่อ

#การผลิตปลาร้าโดยทั่วไป มีวัตถุดิบหลักที่สำคัญ 3 ชนิด คือ 

  1. ปลา นิยมใช้ปลาน้ำจืด ได้แก่ ปลาขาว ปลาตะเพียน ปลาช่อน ปลากด ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาฉลาด ปลาเบ็ญจพรรณ และปลาอื่นๆ  ส่วนปลาทะเล เช่น พวกปลาเป็ดขนาดกลาง ปลากุเลา และปลาทรายแดง นิยมผลิตกันในแถบจังหวัดชายทะเล เช่น สมุทรสงคราม และสมุทรสาคร #แต่ปลาที่มีไขมันมากจะไม่นิยมนำมาทำปลาร้าเพราะเกิดการเหม็นหืนและเน่าเสียได้ง่าย
ปลาร้า
  2. เกลือ ใช้ในการเก็บถนอมรักษาอาหารกันมายาวนานตามกรรมวิธีแตกต่างกัน เพื่อเก็บอาหารไว้รับประทานนอกฤดูกาล จุดประสงค์ในขบวนการผลิต และช่วยในการปรุงรส เนื่องจากเกลือสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ โดยช่วยลดค่า Available Water ของสารอาหารนั้นจนจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญได้ ขัดขวางการทำงานของ Proteolytic Enzyme ภายในเซลล์ของจุลินทรีย์บางชนิด ช่วยลดการละลายของออกซิเจน เพิ่มแรงดันออสโมซีสที่เป็นผลทำให้เซลล์จุลินทรีย์แตก และอนุมูลคลอไรด์ที่เกิดจากการแตกตัวของเกลือ หากมีปริมาณมากจะขัดขวางการเจริญของจุลินทรีย์ได้ ปริมาณเกลือที่ยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ได้ต้องมีความเข้มข้นประมาณร้อยละ 26.5 หรือปริมาณเกลือร้อยละ 20 จึงจะป้องกันการเน่าเสียได้ และมีจุลินทรีย์อีกหลายชนิด เช่น จุลินทรีย์ที่สร้างกรมแลกติก ยีสต์ รา และพวกจุลินทรีย์ที่ชอบเกลือชนิดอื่นๆ ที่สามารถเติบโตได้ จุลินทรีย์เหล่านี้จะสร้างกรดอินทรีย์ที่ช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดที่ทำให้เกิดการเน่าเสียหรือความเป็นพิษได้ 

  3. ข้าวคั่วและรำ ข้าวที่ใช้มี 2 ชนิด คือ ข้าวเหนียวและข้าวเจ้า หรือใช้ข้าวสุกตากแห้งแช่ข้าวในน้ำให้พองเป็นเวลาประมาณ 8 ชั่วโมงและเทออกทิ้งให้สะเด็ดน้ำก่อนนำมาใช้ หากเป็นข้าวเปลือกจะนำมาคั่วจนมีสีเหลืองเข้มหรือไหม้เล็กน้อย บดให้ละเอียด จะมีกลิ่นหอม ส่วนรำใช้ทั้งรำคั่วและรำดิบ ซึ่งข้าวคั่วและรำเป็นสารจำพวกแป้งจะถูกเชื้อจุลินทรีย์ใช้เป็นอาหารและจะเปลี่ยนให้เป็นกรดจึงเกิดรสเปรี้ยวขึ้น ทั้งนี้ข้าวคั่วมีสารพวก Antioxidants ที่ช่วยทำให้อัตราการสลายเกิดเน่าเสียช้าลง ดังนั้น อาจช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น ทำให้อาหารมีสีน้ำตาลและมีกลิ่นดีเป็นที่ต้องการของตลาด สามารถเข้าทำปฏิกิริยากับเกลือโดยใช้แสงอาทิตย์เป็นตัวเร่ง ทำให้มีสารต่างๆ เกิดขึ้น และสารประกอบพวก Caramelize จากข้าวคั่วยังช่วยในการทำงานของพวกจุลินทรีย์โดยทำให้เกิดการสร้างกรดอินทรีย์ เช่น กรดแลคติก หรือสารอื่นๆ ที่กลบกลิ่นเหม็นของสารที่ได้จากการย่อยสลายของโปรตีน

#การผลิตปลาร้ามี 2 ขั้นตอน ดังนี้

  ขั้นตอนแรก (การดองเกลือ)
  ขั้นตอนที่สอง (การผสมข้าวคั่วหรือรำ)

#ผลิตภัณฑ์จากปลาร้า

  ด้วยคุณค่าทางอาหารของปลาร้าและรสชาติที่อร่อยถูกปากของผู้บริโภค ปัจจุบันปลาร้าได้ถูกนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ มากกมาย โดยมุ่งเน้นการส่งออกและยกระดับปลาร้าไทยสู่เวทีระดับอินเตอร์ เช่น
   #ปลาร้าผง มาจากการแปรสภาพปลาร้าให้แห้งโดยนำปลาร้าที่มีคุณภาพดีมาตากแห้งด้วยแสงแดด แล้วบดคลุกเคล้าผสมข้าวคั่วหรือรำ เพื่อดูดซับน้ำจากปลาให้แห้งอย่างสม่ำเสมอแล้วจึงบดเป็นผงรวมกับกุ้ง ปู และปลา จากนั้นปรุงแต่งกลิ่นรสให้ชวนรับประทาน โดยบรรจุขวด หรือถุงพลาสติกจำหน่าย
   #ปลาร้าผงผสมเครื่องเทศ มาจากการใช้ปลาร้าผงร่วมกับเครื่องเทศ เครื่องปรุงแต่งสารดับคาวเพื่อใช้ละลายด้วยน้ำร้อนผสมกับพืชผัก และเนื้อสัตว์เพื่อประกอบเป็นอาหารอย่างรวดเร็ว เช่น ผงแกงเลียงปลาร้า ผงปลาร้าส้มตำ บรรจุขวดหรือถุงพลาสติก
   #ปลาร้าบดเปียกผสมเครื่องเทศ เป็นการผสมเครื่องปรุงแต่งรสอื่นๆ เช่น หอม กระเทียม พริกไทย ตะไคร้ ขิง กระชาย ผิวมะกรูด แล้วบดละเอียดเข้าด้วยกัน จากนั้นนำไปผสมข้าวคั่วแล้วอัดเป็นแผ่น หรือเม็ดบรรจุขวดหรือถุงพลาสติกจำหน่าย หรือนำปลาร้ามาบดคลุกเคล้าผสมข้าวคั่วหรือรำเพื่อดูดซับน้ำจากปลาให้แห้งพอหมาด ปั้นเป็นก้อนได้ ใช้ปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร โดยห่อพลาสติกและอะลูมิเนียมฟอยล์ แล้วบรรจุขวดหรือถุงพลาสติกจำหน่าย
   #ซุปปลาร้าหรือน้ำปลาร้า ได้จากการผสม กรองและกลั่น ปลาร้าให้กลายเป็น้ำซุป หรือสกัดเป็นหัวเชื้อสำหรับใช้ปรุงแต่งรสชาติในอาหารที่ต้องการ บรรจุในขวดแก้วและขวดพลาสติกจำหน่าย นอกจากนี้ยังสามารถนำมาแปรรูปเป็นปลาร้าครีม และน้ำปลาจากปลาร้าบรรจุในขวดแก้วและขวดพลาสติกจำหน่ายได้อีกด้วย สำหรับปลาร้าดิบ ส่วนมากมีการบรรจุ เพื่อจำหน่าย 3 รูปแบบ คือ การบรรจุในปี๊บ ขวดโหลและถุงพลาสติก

เอกสารเพิ่มเติม: 

• คุณภาพวัตถุดิบและสุขลักษณะการผลิตต่อคุณภาพปลาร้า
• การผลิตและคุณภาพปลาร้าผงและปลาร้าก้อน