กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ
ในปัจจุบันกระแสการรักสุขภาพเพิ่มมากขึ้น คนส่วนใหญ่จึงนิยมบริโภคอาหารที่มีประโยชน์ เช่น อาหารประเภทให้พลังงานต่ำ มีน้ำตาลน้อย ปราศจากไขมันทรานส์ มีใยอาหารและโปรตีนสูง การใช้โปรตีนจากพืชเพื่อทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ (เนื้อเทียม) หรือที่เรียกว่า Plant-based protein เป็นอาหารแนวใหม่ที่กำลังเป็นที่นิยมในปี 2563 โปรตีนจากพืชมีการเติบโตของตลาดเพิ่มขึ้นร้อยละ 6.4 ซึ่งมีมูลค่าทางการตลาดสูงถึง 6,725 ล้านบาท อาหารกลุ่มนี้นอกจากดีต่อสุขภาพแล้ว ยังเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมเพราะช่วยลดการปล่อยแก๊สมีเทนที่เกิดจากการทำปศุสัตว์อีกด้วย โปรตีนที่นำมาใช้ในการผลิตเนื้อเทียมนั้นได้มาจากพืชที่มีโปรตีนสูง ได้แก่ แป้งสาลี พืชตระกูลถั่ว เห็ด และสาหร่าย หรือจากกระบวนการหมักเชื้อจุลินทรีย์ ที่เรียกว่า Mycoprotein ซึ่งทำให้เนื้อเทียมมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื้อสัมผัสและรสชาติใกล้เคียงเนื้อสัตว์ การผลิตเนื้อเทียมจากพืชจะใช้เทคโนโลยีการอัดผ่านเกลียว (extrusion) ร่วมกับการควบคุมอุณหภูมิและความดันภายในเครื่อง จนเกิดการหดตัวของเส้นใยโปรตีน ทำให้มีลักษณะคล้ายกล้ามเนื้อของสัตว์ที่ผ่านการให้ความร้อน แล้วนำมาพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมในรูปแบบต่าง ๆ เช่น เนื้อบด ไส้กรอก ไก่ทอด ปลาทอด เบอร์เกอร์ และลูกชิ้น
การเลือกใช้สาหร่ายเพื่อเป็นวัตถุดิบในการผลิตเนื้อเทียมเนื่องจาก สาหร่ายมีปริมาณโปรตีนสูงถึงร้อยละ 5-47 ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ฤดูกาล และสิ่งแวดล้อม โดยส่วนใหญ่สาหร่ายสีแดงและสีเขียวจะมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าสาหร่ายสีน้ำตาล นอกจากนี้ยังมีสารอาหารที่สำคัญต่อร่างกาย ได้แก่ วิตามินบี แคลเซียม ธาตุเหล็ก กรดไขมันที่จำเป็น และใยอาหารสูง สาหร่ายยังช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้นด้วยกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร สาหร่ายที่นำมาผลิตเนื้อเทียม ได้แก่ สาหร่ายทะเล แพลงก์ตอนพืช (phytoplankton) และสาหร่ายขนาดเล็ก (microalgae) ปัจจุบันมีการนำเนื้อเทียมจากสาหร่ายมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิด อาทิเช่น เบอร์เกอร์ที่ผลิตจากสาหร่ายสไปรูลินา ทำให้เบอร์เกอร์มีปริมาณโปรตีนสูงถึงร้อยละ 20 และมีวิตามินบี 12 สูง ในประเทศอินโดนีเซียมีการนำสาหร่ายมาผสมกับโปรตีนถั่วเหลืองเพื่อทำเนื้อเทียมทอด และพบการผลิตเนื้อสเต็กและเนื้อเทียมบดจากสาหร่ายจำหน่ายในประเทศสหรัฐอเมริกาอีกด้วย ประโยชน์ของสาหร่ายอีกทางหนึ่งคือการนำสารสกัดจากสาหร่ายมาใช้เป็นส่วนผสมในเนื้อเทียม เช่น คาราจีแนน ช่วยเป็นสารในการยึดเกาะ เพิ่มอุ้มน้ำ และทำให้เกิดเจลที่แข็งแรงในเนื้อเทียม และพบว่าสาหร่ายมีกรดไขมันบางชนิดที่พบไม่ได้ในพืชชนิดอื่น ได้แก่ กรดไขมันที่มีโอเมก้า 3 และ 6 เช่น EPA และ DHA ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้น
ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนสูงจากพืชทดแทนการใช้เนื้อสัตว์ เป็นทางเลือกหนึ่งให้ผู้บริโภคที่ต้องการโปรตีนปริมาณสูงเพื่อเสริมสร้างกล้ามเนื้อ หรือผู้บริโภคมังสวิรัติที่ขาดแคลนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ และผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อสัตว์เพราะปัญหาสุขภาพบางอย่าง ทำให้การเติบโตของตลาดเนื้อเทียมจากโปรตีนพืชมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น จึงเกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง
ที่มา
Gullón, B., M. Gagaoua, F.J. Barb, P. Gullón, W. Zhang and J.M. Lorenzo. 2020. Seaweeds as promising resource of bioactive compounds: Overview of novel extraction strategies and design of tailored meat products. Trends in Food Science & Technology 100: 1-18.
Kumar, P., M.K. Chatli, N. Mehta, P. Singh, O.P. Malav and A.K. Verma. 2015. Meat analogues: health promising sustainable meat substitutes. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 1-43.
Livekindly. 2019. Your meat will soon come from algae (and it will be delicious). Available source: https://www.livekindly.co/food-of-future-made-from-algae/. 6 พฤษภาคม 2563.