กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ

หน้าหลัก

ข่าวประชาสัมพันธ์

คลังความรู้

บริการประชาชน

เนื้อไร้เนื้อ....จากพืชและสาหร่าย อาหารแนวใหม่ไม่ง้อเนื้อสัตว์

บทความ facebook

คลังความรู้ ข้อมูลวิจัย

เนื้อไร้เนื้อ....จากพืชและสาหร่าย อาหารแนวใหม่ไม่ง้อเนื้อสัตว์..คลิก

ในปัจจุบันกระแสการรักสุขภาพเพิ่มมากขึ้น คนส่วนใหญ่จึงนิยมบริโภคอาหารที่มีประโยชน์ เช่น อาหารประเภทให้พลังงานต่ำ มีน้ำตาลน้อย ปราศจากไขมันทรานส์ มีใยอาหารและโปรตีนสูง การใช้โปรตีนจากพืชเพื่อทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ (เนื้อเทียม) หรือที่เรียกว่า Plant-based protein เป็นอาหารแนวใหม่ที่กำลังเป็นที่นิยมในปี 2563 โปรตีนจากพืชมีการเติบโตของตลาดเพิ่มขึ้นร้อยละ 6.4 ซึ่งมีมูลค่าทางการตลาดสูงถึง 6,725 ล้านบาท อาหารกลุ่มนี้นอกจากดีต่อสุขภาพแล้ว ยังเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมเพราะช่วยลดการปล่อยแก๊สมีเทนที่เกิดจากการทำปศุสัตว์อีกด้วย โปรตีนที่นำมาใช้ในการผลิตเนื้อเทียมนั้นได้มาจากพืชที่มีโปรตีนสูง ได้แก่ แป้งสาลี พืชตระกูลถั่ว เห็ด และสาหร่าย หรือจากกระบวนการหมักเชื้อจุลินทรีย์ ที่เรียกว่า Mycoprotein ซึ่งทำให้เนื้อเทียมมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื้อสัมผัสและรสชาติใกล้เคียงเนื้อสัตว์ การผลิตเนื้อเทียมจากพืชจะใช้เทคโนโลยีการอัดผ่านเกลียว (extrusion) ร่วมกับการควบคุมอุณหภูมิและความดันภายในเครื่อง จนเกิดการหดตัวของเส้นใยโปรตีน ทำให้มีลักษณะคล้ายกล้ามเนื้อของสัตว์ที่ผ่านการให้ความร้อน แล้วนำมาพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมในรูปแบบต่าง ๆ เช่น เนื้อบด ไส้กรอก ไก่ทอด ปลาทอด เบอร์เกอร์ และลูกชิ้น

การเลือกใช้สาหร่ายเพื่อเป็นวัตถุดิบในการผลิตเนื้อเทียมเนื่องจาก สาหร่ายมีปริมาณโปรตีนสูงถึงร้อยละ 5-47 ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ฤดูกาล และสิ่งแวดล้อม โดยส่วนใหญ่สาหร่ายสีแดงและสีเขียวจะมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าสาหร่ายสีน้ำตาล นอกจากนี้ยังมีสารอาหารที่สำคัญต่อร่างกาย ได้แก่ วิตามินบี แคลเซียม ธาตุเหล็ก กรดไขมันที่จำเป็น และใยอาหารสูง สาหร่ายยังช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้นด้วยกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร สาหร่ายที่นำมาผลิตเนื้อเทียม ได้แก่ สาหร่ายทะเล แพลงก์ตอนพืช (phytoplankton) และสาหร่ายขนาดเล็ก (microalgae) ปัจจุบันมีการนำเนื้อเทียมจากสาหร่ายมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิด อาทิเช่น เบอร์เกอร์ที่ผลิตจากสาหร่ายสไปรูลินา ทำให้เบอร์เกอร์มีปริมาณโปรตีนสูงถึงร้อยละ 20 และมีวิตามินบี 12 สูง ในประเทศอินโดนีเซียมีการนำสาหร่ายมาผสมกับโปรตีนถั่วเหลืองเพื่อทำเนื้อเทียมทอด และพบการผลิตเนื้อสเต็กและเนื้อเทียมบดจากสาหร่ายจำหน่ายในประเทศสหรัฐอเมริกาอีกด้วย ประโยชน์ของสาหร่ายอีกทางหนึ่งคือการนำสารสกัดจากสาหร่ายมาใช้เป็นส่วนผสมในเนื้อเทียม เช่น คาราจีแนน ช่วยเป็นสารในการยึดเกาะ เพิ่มอุ้มน้ำ และทำให้เกิดเจลที่แข็งแรงในเนื้อเทียม และพบว่าสาหร่ายมีกรดไขมันบางชนิดที่พบไม่ได้ในพืชชนิดอื่น ได้แก่ กรดไขมันที่มีโอเมก้า 3 และ 6 เช่น EPA และ DHA ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้น

ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนสูงจากพืชทดแทนการใช้เนื้อสัตว์ เป็นทางเลือกหนึ่งให้ผู้บริโภคที่ต้องการโปรตีนปริมาณสูงเพื่อเสริมสร้างกล้ามเนื้อ หรือผู้บริโภคมังสวิรัติที่ขาดแคลนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ และผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อสัตว์เพราะปัญหาสุขภาพบางอย่าง ทำให้การเติบโตของตลาดเนื้อเทียมจากโปรตีนพืชมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น จึงเกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง

ที่มา

เอสเอ็มอี ไทยแลนด์. 2562. มาแรง! ตลาด ‘โปรตีนจากพืช’ เกาะกระแสกินคลีน-รักษ์โลก ไม่บริโภคเนื้อสัตว์. แหล่งที่มา https://www.smethailandclub.com/entrepreneur-4544-id.html. 6 พฤษภาคม 2563.

สถาบันเทคโนโลยีจิตรลดา. 2563. 9 เทรนด์อาหารและเครื่องดื่ม ปี 2020 ที่ผู้ผลิตต้องปรับสูตรรับกระแสรักสุขภาพ. แหล่งที่มา http://omni-recipes.com/2020/01/03/trend-food-and-drink-2020/. 6 พฤษภาคม 2563.

Damheat nutrition. 2020. Damhert is launching the very first meat substitutes to be based on algae in Belgium and the Netherlands. Available source: https://www.damhert.be/en/blog/ artikel/24. 6 พฤษภาคม 2563.

Gullón, B., M. Gagaoua, F.J. Barb, P. Gullón, W. Zhang and J.M. Lorenzo. 2020. Seaweeds as promising resource of bioactive compounds: Overview of novel extraction strategies and design of tailored meat products. Trends in Food Science & Technology 100: 1-18.

Kumar, P., M.K. Chatli, N. Mehta, P. Singh, O.P. Malav and A.K. Verma. 2015. Meat analogues: health promising sustainable meat substitutes. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 1-43.

Livekindly. 2019. Your meat will soon come from algae (and it will be delicious). Available source: https://www.livekindly.co/food-of-future-made-from-algae/. 6 พฤษภาคม 2563.