ผลิตภัณฑ์จากซูริมิ

ผลิตภัณฑ์จากซูริมิ 

บทความวิชาการ (ประจำเดือน)  คลังความรู้  ความรู้ด้านการประมง

 2020-10-19  1,349

บทความน่าสนใจประจำเดือนกรกฎาคม 2563 เป็นเรื่องเกี่ยวกับกระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ์จากซูริมิ ซึ่งมีรายละเอียดดังนี้

หลักการผลิตซูริมิได้จากการนาปลาที่ผ่านการตัดหัว ควักไส้ แยกก้าง และหนังปลาออกด้วยเครื่องแยกเนื้อ (Deboner) นาเนื้อปลาไปล้างน้า หรือสารละลายเกลือ เพื่อขจัดไขมันและองค์ประกอบที่ละลายน้า เช่น เลือด ซาร์โคพลาสมิคโปรตีนที่ละลายน้าออกไป เนื่องจากองค์ประกอบเหล่านี้ไม่มีคุณสมบัติในการเกิดเจล นอกจากนี้ ยังเป็นการกาจัดเอนไซม์ โดยเฉพาะโปรติเนส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สามารถเร่งการย่อยสลายโปรตีนออกไป เนื้อปลาบดที่ผ่านกรรมวิธีข้างต้น ส่วนใหญ่เป็นไมโอไฟบริลาร์โปรตีน มีลักษณะเป็นเส้น ทาหน้าที่ในการยืดหดของกล้ามเนื้อ ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่จาเป็นในการเกิดเจล คุณลักษณะที่สาคัญของซูริมิ คือ มีสีขาว ไม่มีกลิ่นคาวปลา และมีความสามารถในการเกิดเจลที่ดี (Okada, 1992) ลักษณะสีของเนื้อปลาบดและซูริมิ (อ่านเพิ่มเติม)

• ← เก่ากว่า
• ใหม่กว่า →