ซูริมิ คืออะไร?

ซูริมิ คืออะไร? 

บทความวิชาการ (ประจำเดือน)  คลังความรู้  ความรู้ด้านการประมง

 2020-10-19  5,783

บทความน่าสนใจประจำเดือนมิถุนายน 2563 เป็นเรื่องเกี่ยวกับซูริมิ ซึ่งมีรายละเอียดดังนี้

ซูริมิ (Surimi or surimi base) หมายถึง เนื้อปลาบด ที่ผ่านการล้างเนื้อปลา แล้วนำมาแช่แข็ง มีรากศัพท์มาจากภาษาญี่ปุ่น 2 คำ คือ ‘suru’ หมายถึง ขั้นตอน และ‘mash/mi’ หมายถึง เนื้อปลา ขั้นตอนการผลิตซูริมิถูกบันทึกไว้ครั้งแรกในตำราอาหารญี่ปุ่น ซึ่งถูกเขียนไว้ในปี 1528 ซูริมิได้จากการนำเนื้อปลาบดที่ผ่านการแยกก้างออก ล้างด้วยน้ำ หรือสารละลายเกลือ เพื่อขจัดไขมันและองค์ประกอบที่ละลายน้ำ เช่น เลือด ซาร์โคพลาสมิคโปรตีนที่ละลายน้ำออกไป เนื่องจากองค์ประกอบเหล่านี้ไม่มีคุณสมบัติในการเกิดเจล นอกจากนี้ยังเป็นการกำจัดเอนไซม์ โดยเฉพาะโปรติเนส ซึ่งเป็นเอนไซม์ ที่สามารถเร่งการย่อยสลายโปรตีนออกไป เนื้อปลาบดที่ผ่าน การล้างส่วนใหญ่เป็นไมโอไฟบริลาร์โปรตีน มีลักษณะเป็นเส้น เป็นองค์ประกอบที่จำเป็นในการเกิดเจล โปรตีนที่เป็นองค์ประกอบหลักในการเกิดเจลของไมโอไฟบริลาร์โปรตีน ได้แก่ ไมโอซิน (myosin) และแอคติน (actin) ไมโอซิน มีประมาณร้อยละ 40-60 ส่วนแอคตินมีประมาณร้อยละ 15-30 ของไมโอไฟบริลาร์โปรตีนทั้งหมด (Asghar et al., 1985) อย่างไรก็ตาม Yasui และคณะ (1980) พบว่าตัวอย่างเจลที่มีส่วนผสมระหว่างไมโอซินและแอคติน มีค่าความแข็งมากกว่าตัวอย่างที่มีไมโอซินเพียงอย่างเดียว ซูริมิที่ได้อาจนำไปทำผลิตภัณฑ์ทันทีหรือผสมสารเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของโปรตีน เช่น ซอร์บิทอล น้ำตาล ฟอสเฟต (อ่านเพิ่มเติม)

• ← เก่ากว่า
• ใหม่กว่า →