กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ

หน้าหลัก

ข่าวประชาสัมพันธ์

คลังความรู้

บริการประชาชน

แนวทางระดับภูมิภาคเกี่ยวกับการจัดการห่วงโซ่ความเย็นของสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ประมงในภูมิภาคอาเซียน

บทความ facebook

คลังความรู้ ความรู้ด้านการประมง

แนวทางระดับภูมิภาคเกี่ยวกับการจัดการห่วงโซ่ความเย็นของสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ประมงในภูมิภาคอาเซียน..คลิก

Singapore Food Agency ร่วมกับ ศูนย์พัฒนาการประมงแห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (Southeast Asian Fisheries Development Center, SEAFDEC) เดินหน้าจัดทำแนวทางระดับภูมิภาคเกี่ยวกับการจัดการห่วงโซ่ความเย็นของสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ประมงในภูมิภาคอาเซียน ซึ่งหากมติที่ประชุมคณะมนตรีของศูนย์พัฒนาการประมงแห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ครั้งที่ 52 ยอมรับแนวทางฉบับนี้ คาดว่าจะสามารถประกาศใช้ในอนาคตอันใกล้ โดยที่นี้จะขอเล่าถึงเนื้อหาของแนวทางฉบับนี้ในเบื้องต้นให้เข้าใจ ดังนี้

วัตถุประสงค์ของการจัดทำแนวทางก็เพื่อใช้เป็นคู่มืออ้างอิงของวิธีปฏิบัติที่ดีในการจัดการห่วงโซ่ความเย็นของการแปรรูปสัตว์น้ำแช่เย็นและผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็ง เพื่อให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นปลอดภัย มีคุณภาพ เหมาะสมแก่การบริโภค ทั้งนี้เนื่องจากในด้านอุตสาหกรรมประมงในภูมิภาคอาเซียนต้องเผชิญหน้ากับความท้าทายมากมาย โดยเฉพาะด้านการดำเนินกิจกรรมเกี่ยวกับระบบห่วงโซ่ความเย็น โดยความหมายของห่วงโซ่ความเย็นนั้น ซึ่ง Codex Alimentarius Commission ได้นิยามคำจำกัดความของห่วงโซ่ความเย็น หรือ Cold Chain คือ “กระบวนการทำงานอย่างต่อเนื่องในการควบคุมอุณหภูมิของอาหาร” หรืออีกนัยหนึ่งคือ กระบวนการทำงานอย่างต่อเนื่องในการควบคุมอุณหภูมิของสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำตั้งแต่หลังการจับจนถึงมือผู้บริโภค ซึ่งเหตุผลความจำเป็นที่ภูมิภาคอาเซียนต้องดำเนินการในเรื่องนี้ เพื่อให้ภูมิภาคอาเซียนดำเนินการไปในแนวทางเดียวกัน เป็นการสร้างภาพลักษณ์ที่ดีต่อผู้บริโภค

แนวทางฯ แบ่งกระบวนการห่วงโซ่ความเย็นออกเป็น กระบวนการหลังการจับ กระบวนการรับวัตถุดิบ การคัดแยกและการคัดขนาด กระบวนการแปรรูป กระบวนการบรรจุและเก็บรักษา และกระบวนการขนส่งสินค้า โดยกระบวนการหลังการจับ ซึ่งผนวกทั้งการจัดการบนเรือ และการจัดการหลังการจับจากการเพาะเลี้ยงไว้ด้วยกัน กระบวนการจัดการจะต้องคำนึงถึงการควบคุมระยะเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสมควบคู่กัน การทำให้เย็นเพื่อให้อุณหภูมิของสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำอยู่ที่ 0-5°C ต้องใช้น้ำแข็งที่ผลิตจากน้ำสะอาด ต่อมาคือกระบวนการรับวัตถุดิบ ณ จุดรับวัตถุดิบ ต้องมีการตรวจติดตามและบันทึกอุณหภูมิและเวลาเพื่อให้มั่นใจได้ว่ากระบวนการนี้ดำเนินการภายในเวลาและควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม สำหรับการคัดแยกและการคัดขนาด รวมถึงการเก็บรักษาก่อนการแปรรูป ต้องควบคุมอุณหภูมิและเวลาเช่นเดียวกัน กระบวนการแปรรูป เช่น การล้างและควักไส้ ต้องมี น้ำเย็นสะอาดอย่างเพียงพอเพื่อใช้ในการล้าง หลังการควักไส้ต้องสะเด็ดน้ำและใส่น้ำแข็งทันทีหรือแช่เย็น และเก็บรักษาในภาชนะที่สะอาด ส่วนการแล่และการแยกก้าง สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำต้องแช่น้ำแข็งหรือแช่เย็นในภาชนะที่สะอาดและป้องกันการสูญเสียน้ำ (dehydration) อุณหภูมิของสัตว์น้ำระหว่างการแล่และการแยกก้างต้องไม่สูงเกิน 10°C และเก็บรักษาในช่วงอุณหภูมิ 0-5°C สำหรับการละลาย (Thawing) สามารถทำได้ในพื้นที่ที่สะอาด หรือละลายในน้ำสะอาดคุณภาพน้ำดื่ม โดยอุณหภูมิที่ใช้ระหว่างการละลายต้องควบคุมให้อุณหภูมิใจกลางของผลิตภัณฑ์อยู่ระหว่าง 0-5°C ทั้งนี้ ต้องมีการจดบันทึกเวลาและอุณหภูมิขณะทำการแปรรูปอีกด้วย

กระบวนการแช่เยือกแข็ง สิ่งที่สำคัญคือ สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำต้องผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็วทันที กระบวนการเคลือบเพื่อลดการสูญเสียน้ำจะต้องใช้น้ำเย็นสะอาดคุณภาพน้ำดื่ม ผลิตภัณฑ์ แช่เยือกแข็งต้องนำไปเก็บใน Cold storage ทันที โดยต้องมีการตรวจติดตามอุณหภูมิใจกลางผลิตภัณฑ์ไม่สูงกว่า -18°C
กระบวนการบรรจุ จะต้องใช้เวลาสั้นที่สุดเพื่อให้มั่นใจว่าสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำยังคงอุณหภูมิที่ต้องการ และบรรจุภัณฑ์ต้องเป็นวัสดุ food grade ที่สะอาด และคงทน
กระบวนการเก็บรักษา สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำต้องเก็บรักษาภายในระยะเวลาและอุณหภูมิที่ควบคุม ซึ่งต้องมีการตรวจติดตามและบันทึกเวลาและอุณหภูมิ โดยสัตว์น้ำแช่เย็นและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำแช่เย็นต้องมีอุณหภูมิระหว่าง 0-5°C สัตว์น้ำแช่เยือกแข็งและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำแช่เยือกแข็งต้องมีอุณหภูมิใจกลางที่ -18°C หรือต่ำกว่า
กระบวนการขนส่งและการกระจายสินค้า ต้องมั่นใจว่าสินค้าสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำต้องเก็บแบบ แช่เย็นหรือแช่เยือกแข็ง และมีการตรวจติดตามเวลาและอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่งและการกระจายสินค้า ทั้งก่อนและหลัง load สินค้าต้องผ่านการรับรองว่ามีความสะอาดและมีสุขอนามัยเหมาะสม

ขั้นตอนการรับสินค้าในกระบวนการค้าปลีกและค้าส่ง จะต้องปฏิเสธไม่รับสินค้าหากสินค้านั้นมีการละลาย และบรรจุภัณฑ์ไม่เป็นไปตามกำหนด การส่งสินค้าต้องมีตารางการจัดการเพื่อให้มั่นใจว่าสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ สัตว์น้ำมีการขนส่งอย่างถูกต้องและใช้ระยะเวลาสั้นที่สุด

ที่มา

Southeast Asian Fisheries Development Center. 2019. Regional Guidelines on Cold Chain Management of Fish and Fishery Products in ASEAN Region. http://repository.seafdec.org/bitstream/handle/20.500.12066/6211/Guidelines_Cold_Chain_Management.pdf?sequence=1&isAllowed=y 20 พฤษภาคม 2563.