‘วรางคณา ลือโรจน์วงศ์’ เปิดครัวการบินไทย กว่าจะเป็นเมนูอาหารบนเครื่องบิน 

สาระน่ารู้

 2017-05-04  3,023

‘วรางคณา ลือโรจน์วงศ์’ เปิดครัวการบินไทย กว่าจะเป็นเมนูอาหารบนเครื่องบิน

ปัจจุบันการเดินทางด้วยเครื่องบินเป็นที่นิยมอย่างมาก เนื่องจากความรวดเร็ว ความสะดวกสบาย และมีสายการบินให้เลือกใช้บริการจำนวนมาก แต่ละสายการบินก็มีความพยายามดึงดูดใจผู้โดยสารด้วย “การบริการ” และหนึ่งในการบริการที่สำคัญคือ “อาหาร”

เหมือนกับ “การบินไทย” ที่ให้ความใส่ใจในอาหารทุกจานของผู้โดยสารทุกที่นั่ง

มีโอกาสได้พูดคุยกับ วรางคณา ลือโรจน์วงศ์ กรรมการผู้จัดการฝ่ายครัวการบิน บริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน) ถึงกระบวนการกว่าจะเป็นอาหารที่ให้บริการบนเครื่องบิน

“อาหารที่ให้บริการบนเครื่องมีการปรับและพัฒนาเยอะมาก โดยเฉพาะเรื่องรสชาติเดิมประมาณ 6-7 ปีที่แล้ว อาหารไทยของเราก็ยังมองว่าต้องทำให้ถูกปากชาวต่างชาติ จนเมื่อ 5 ปี ให้หลังตอนนั้นเรามาทำงานที่ฝ่ายครัวแล้ว และกรรมการผู้จัดการขณะนั้นมองว่าทำไมเราไม่ทำอาหารไทยที่เป็นไทยแท้ขึ้นเสิร์ฟ เป็นจุดเริ่มต้นตั้งแต่นั้นมาว่าอาหารไทยต้องมีรสชาติไทยแท้”

นอกจากนี้ยังต้องดูแลตั้งแต่เรื่องการเลือกวัตถุดิบ ตลอดจนการลงมือทำที่วรางคณาเน้นย้ำกับพนักงานทุกระดับว่า “ต้องให้ความใส่ใจในการทำงานทุกจาน”

แต่กว่าจะมาดูแลฝ่ายครัววันนี้ วรางคณาผ่านการสะสมประสบการณ์มากมาย ตั้งแต่ยังเป็นนักเรียนก็ได้รับการบ่มเพาะเรื่องอาหารจากโรงเรียนราชินี เพราะมีการสอนให้ทำอาหารเป็นวิชาพื้นฐาน จากนั้นเรียนต่อมัธยมปลายที่โรงเรียนเตรียมอุดมศึกษา สายศิลป์ฝรั่งเศส และปริญญาตรีคณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ทำให้ห่างหายจากการทำอาหารไปบ้าง แต่หลังจบปริญญาก็ถูกเพื่อนชักชวนมาสมัครงานที่การบินไทย

“เด็กอักษรสมัยนั้นใฝ่ฝันอยากเป็นแอร์โฮสเตส เพื่อนเลยชวนไปสมัคร แต่เราสูงไม่ถึงเลยสมัครเป็นกราวด์ หรือพนักงานภาคพื้น ตอนสมัครก็ไม่ได้คาดหวัง แต่ประกาศผลออกมาปรากฏว่าเราได้เป็นพนักงานการบินไทย แต่ก่อนจะทำงานต้องมีการอบรม 2 เดือน แล้วเขาคัดเลือกคนที่ได้คะแนน 10 อันดับแรกของรุ่น ลงงานเป็นพนักงานต้อนรับ กองการบริการพิเศษ (LP) เป็นแผนกที่ทุกคนอยากทำเพราะใส่ชุดสวยสีครีม ดูแลผู้โดยสารวีไอพี เฟิร์สคลาส และบิซิเนสคลาส ในส่วนนี้ก็จะแบ่งออกเป็น 3 แผนก ซึ่งเราสอบได้เป็นอันดับ 1 ของรุ่น และโชคดีที่เป็นรุ่นเดียวที่ได้ลงงานในทุกแผนก ตั้งแต่แผนกต้อนรับใส่ชุดสีครีมเดินรับผู้โดยสารเดินส่งผู้โดยสาร แผนกที่อยู่ในเลานจ์ ดูแลอาหารและผู้โดยสาร ใส่ชุดไทยเหมือนแอร์โฮสเตส และแผนกที่ดูแลข้อมูล จัดการบุ๊คกิ้ง”

หลังผ่านการอบรมก็ได้ลงงานในเลานจ์ ดูแลผู้โดยสารตั้งแต่สั่งขนม สั่งอาหาร สั่งน้ำ เป็นการทำงานที่เกี่ยวข้องกับอาหารตั้งแต่เริ่มแรกที่ทำงานกับการบินไทย จากนั้นเส้นทางชีวิตก็เปลี่ยนแปลงอีกครั้ง เมื่อเธอตัดสินใจลาออกจากการบินไทยไปเรียนต่อปริญญาโท MBA ที่ประเทศอังกฤษ

“ตอนเรียนต่อทำให้ต้องทำอาหารเอง เพราะสมัยนั้นร้านอาหารไทยมีไม่มาก และมีราคาแพง จากที่ไม่ค่อยได้ทำก็ต้องหัดทำเอง แล้วสมัยนั้นไม่มีอินเตอร์เน็ต ต้องใช้วิธีถามสูตรแล้วจดไว้ พอกลับเมืองไทยก็ซื้อหนังสือทำอาหารมาลองทำ”

วรางคณาเล่าว่า พอกลับไทยก็มาสมัครที่การบินไทยแต่เขายังไม่เรียก เพื่อนชวนไปสมัครที่บริษัท ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป ทำให้ได้ทำงานด้านอาหารอีกครั้ง ซึ่งการทำงานที่นี่เป็นการฝึกฝนประสบการณ์เรื่องธุรกิจอาหาร ว่าจะบริหารจัดการยังไงให้ได้กำไร สามารถขยายสาขาได้ และลดต้นทุนตลอดจนทำให้การบริหารจัดการในครัวง่ายและเร็วขึ้น

“ทำงานได้ปีกว่าการบินไทยก็เรียกสัมภาษณ์ ฝ่ายคาร์โก้ เป็นฝ่ายการพาณิชย์สินค้าและไปรษณียภัณฑ์ เราทำในส่วนของเซลส์ ดูแลการขายพื้นที่ระวางใต้ท้องเครื่องบิน ทำอยู่ประมาณ 10 ปี ตำแหน่งสุดท้ายเป็นผู้จัดการฝ่ายขายแอเรียไทยแลนด์ ซึ่งคุมประเทศไทยตามแต่ละเมืองที่เรามีเอาต์เล็ตของการขายคาร์โก้ แต่ตอนนั้นครัวเปิดรับสมัคร เซลส์ไดเร็กเตอร์ ก็เลยไปสมัครเพราะอยากกลับมาสู่สิ่งที่ชอบ สิ่งที่คิดว่าสนุก”

เป็นเส้นทางชีวิตก่อนจะมาเป็นกรรมการผู้จัดการฝ่ายครัวการบิน จนถึงทุกวันนี้

“…ตามหลักวิทยาศาสตร์ความสูงและระยะเวลามีผลต่อการรับรส อย่างเวลาที่บินขึ้นที่สูงเกิน 3 หมื่นฟุต การรับรู้ของลิ้นจะเปลี่ยนไป ทำให้รับรสชาติจืดลง…”

– อาหารภาคพื้นกับบนเครื่องต่างกันยังไง?

ต่างกันโดยสิ้นเชิง อาหารภาคพื้นดินจะทำสดๆ ร้อนๆ แล้วเอามาเสิร์ฟทันที แต่บนเครื่องไม่สามารถทำได้ จะต้องมีการคุมอุณหภูมิ คืออาหารที่สุกแล้วต้องดรอปดาวน์ให้เย็นทันทีเพื่อไม่ให้เชื้อโรคเจริญเติบโต และอาหารที่เสิร์ฟต้องมีมาตรฐานควบคุมโดยเฉพาะ และต้องควบคุมอุณหภูมิไม่ให้เกิน 5 องศา จนถึงมือแอร์โฮสเตส จะเห็นได้ว่าอาหารบนเครื่องเกือบจะเป็นอาหารแช่แข็ง แต่ตรงนี้มันเป็นความท้าทายที่จะทำอย่างไรให้อาหารอร่อยเหมือนอาหารปรุงสุกใหม่

– การเลือกอาหารไปให้บริการในแต่ละไฟลต์?

เรามีการพูดคุยกับฝ่ายวางแผนเมนูว่า เวลาเอาอาหารขึ้นเครื่องควรจะเป็นอาหารที่ผู้โดยสารในเส้นทางนั้นรู้จักและคุ้นเคย และต้องดูสัดส่วนแต่ละไฟลต์มีชาติอะไรบ้างมากกว่า เช่น ไฟลต์ไปลอนดอน มีคนไทยค่อนข้างเยอะโดยเฉพาะชั้นเฟิร์สคลาสและชั้นธุรกิจ ก็จะดูว่าเมนูอะไรที่คนไทยชอบ แล้วเวลาโหลดอาหารจะดูว่าเราจะเอาอาหารไทยไปกี่เปอร์เซ็นต์ อาหารตะวันตกกี่เปอร์เซ็นต์ อาหารว่างเท่าไหร่ ทุกอย่างต้องใช้ตัวเลขคำนวณ โดยอิงจากการสำรวจทั้งหมด

– กระบวนการในการคิดค้นเมนูใหม่?

การคิดเมนูใหม่จะเป็นส่วนของหน่วยงานที่เซตเมนู มาคุยกับฝ่ายผลิต แล้วเราต้องมาครีเอตเพิ่มเติมให้เมนูออกมาดี ก่อนจะทำและชิม แล้วจึงเสิร์ฟขึ้นเครื่องจริงในบางไฟลต์เพื่อดูผลตอบรับก่อน แล้วค่อยปรับไปเรื่อยๆ อย่างล่าสุดมีเมนูสำรับไทย โดยในชุดจะมีอาหารหลายอย่าง ซึ่งสมัยแรกที่เริ่มทำอาหารทุกอย่างเผ็ดหมดเลย ก็มีความพยายามทำอาหารให้ครบรสชาติ ครบทุกหมู่ ออกมาเหมือนเรารับประทานที่บ้าน แล้วเราก็มีการเพิ่มเติมพริกน้ำปลาให้ผู้โดยสารด้วย ซึ่งพริกน้ำปลาของเราจะใช้ซีอิ๊วขาวแทนน้ำปลาที่มีกลิ่นแรง ซึ่งผู้โดยสารชมมาก ประทับใจที่การบินไทยมีพริกน้ำปลาให้รับประทานแล้ว

– แต่ละวันต้องเตรียมอาหารเท่าไหร่?

ฝ่ายครัวทำอาหารน้อยที่สุดคือ 60,000 ชุดต่อวัน เดือนที่ผ่านมาบางวันมากถึง 84,000 ชุด มีพนักงานในครัวประมาณ 4,000 คน

– มีการจัดการเรื่องวัตถุดิบอย่างไร?

อาหารขึ้นเครื่องจะไม่เหมือนตามภัตตาคาร ต้องมีมาตรฐานอย่างไซซ์กุ้งต้องเท่ากันทั้งหมด สมมุติว่าผู้โดยสารชั้นประหยัดนั่งด้วยกัน 4 คน กุ้งที่เสิร์ฟในแต่ละที่ไม่เท่ากัน ผู้โดยสารก็จะคิดแล้วว่า ทำไมเธอได้กุ้งตัวใหญ่ ฉันได้กุ้งตัวเล็ก แต่ก็มีปัญหาเรื่องการขาดวัตถุดิบเกิดขึ้นบ้าง โดยเฉพาะวัตถุดิบทางการเกษตร เช่น เราต้องการสับปะรดวันละ 1.8 ตัน แต่มาไม่ครบ ต้องหาสับปะรดจากที่อื่น แต่บางทีไม่มีในตลาด ก็ต้องหาผลไม้อื่นมาแทนแล้วผลไม้ที่จะเอามาใช้เเทนได้ก็มีไม่มาก ต้องเลือกผลไม้ที่ไม่แฉะ เพราะต้องหั่นและคุมอุณหภูมิ ปัจจุบันที่เอาขึ้นเครื่องได้จะมีไม่กี่อย่าง เช่น แก้วมังกร ส้ม แอปเปิล ฝรั่ง องุ่น

แล้วการคัดเลือกผลไม้มาใช้ก็ยากมาก อย่างสับปะรด ก่อนหน้า พล.อ.ประยุทธ์ จันทร์โอชา นายกรัฐมนตรีและหัวหน้า คสช. เคยบอกว่าสับปะรดการบินไทยเปรี้ยวมาก เราก็ต้องคุยกับทีมจัดซื้อมีการปรับเปลี่ยนว่าใช้ผลไม้วันไหน จะตัดวันไหน ปอกวันไหน ซึ่งขณะนี้เราปรับปรุง เชื่อมั่นว่าสับปะรดบนเครื่องหวานมาก ส่วนสับปะรดส่วนที่ไม่เหลืองก็จะนำไปทำฟรุตสลัดผสมผลไม้อื่นเชื่อมน้ำตาล ก็หวาน ต้องใช้กรรมวิธีอย่างนี้ ตอนนี้ปรับหมด นายกฯชมแล้ว (หัวเราะ)

– มีกรณีที่วัตถุดิบมีปัญหาบ้างหรือเปล่า?

มีค่ะ ช่วงเทศกาลไก่งวงเมื่อประมาณ 2 ปีที่แล้ว แต่ตอนนั้นไก่งวงเป็นโรคหมดเลยแต่คนสั่งเยอะมาก ต้องแก้ปัญหาโดยการใช้ไก่ตัวใหญ่ แต่ต้องบอกความจริงลูกค้าว่านำเข้ามาไม่ได้

-แนวคิดล่าสุดคือการนำปลากะพงขึ้นเครื่อง?

โครงการนี้เริ่มตั้งแต่ 2 ปีที่แล้ว เกิดจากที่ได้ไปออกบูธขายน้ำแกงเอื้องหลวงใกล้กับบูธกรมประมง ที่มีปลา มีกุ้ง เลยมีการพูดคุยกันเยอะว่าครัวการบินไทยเราใช้เยอะมากในแต่ละวันน่าจะมีความร่วมมือกัน เพราะถือเป็นภาครัฐด้วยกันทั้งคู่ โดยเริ่มต้นที่ปลากะพงวันละ 2 ตัน ซึ่งแต่เดิมเราใช้ปลากะพงแดงเป็นปลาทะเล แล้วปลาไม่พอ ทางกรมประมงมีปลากะพงขาวเลี้ยงโดยกลุ่มเกษตรกรที่ จ.ฉะเชิงเทรา และเลี้ยงในระบบคุณภาพ รับรองความปลอดภัย และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ซึ่งกลุ่มเกษตรกรเขาดีใจนะ เขาบอกว่าปลาเขาได้ขึ้นฟ้าแล้ว

นอกจากนี้มีการคุยกับกรมประมงว่าต่อจากปลาน่าจะเป็นกุ้ง มีการลงนามความร่วมมือกุ้งขาวที่สุราษฎร์ธานี เพราะเราต้องการกุ้งขาวปริมาณมากและสม่ำเสมอ

– เมนูมีการพัฒนาปรับเปลี่ยนตลอดไหม?

มีการพัฒนาอยู่เรื่อยๆ ล่าสุดในชั้นธุรกิจเราเพิ่งปรับเมนูใหม่ทั้งหมด ปรับเรื่องรสชาติให้ดีขึ้น รวมถึงการเลือกเมนู สมัยก่อนอาจเลือกเมนูไม่ตรงกับความต้องการของผู้โดยสาร ช่วงหลังเราก็เอาความต้องการของผู้โดยสารเป็นหลักมากกว่า ต้องดูว่าผู้โดยสารอยากรับประทานอะไร

– เมนูอะไรบ้างที่ไม่สามารถนำขึ้นเครื่องได้?

ของทอดที่ต้องกรอบ อย่างเปาะเปี๊ยะหรือเกี๊ยวทอด เพรากรรมวิธีการนำขึ้นเครื่องจะต้องคุมอุณหภูมิไม่ให้เกิน 5 องศา จะทำให้ของทอดกรอบมันเหนียว อุ่นแล้วก็ไม่กรอบ จะทอดบนเครื่องก็ไม่ได้ จะทำให้เป็นไปในทางลบมากกว่าก็ไม่เสิร์ฟ นอกจากนี้ก็พวกอาหารและผลไม้ที่มีกลิ่นแรง

แล้วก็มีก๋วยเตี๋ยวผัดบางอย่างที่ไม่สามารถเอาขึ้นเครื่องได้ นึกภาพง่ายๆ เวลาเราสั่งเส้นเล็กแห้งกลับบ้าน กว่าจะถึงบ้านเส้นจะติดกันหมดเลย ถ้าเอาขึ้นเครื่อง เหมือนเราแช่เย็นถ้าไปอุ่นอีกทีเส้นจะขาด แต่ตอนนี้ล่าสุดเรามีเมนูผัดไทยบริการ ตรงนี้ต้องมีกรรมวิธีที่ทำให้เส้นไม่ติดแล้วเหมือนผัดใหม่ๆ มีเคล็ดลับที่ทำให้เส้นไม่ติดกัน คือเส้นที่ใช้เป็นเส้นพิเศษและมีวิธีทำไม่เหมือนผัดไทยตามร้าน

– รสชาติเวลาที่ขึ้นเครื่องแล้วการรับรสชาติของผู้โดยสารเปลี่ยนไปมีวิธีแก้ไขอย่างไร?

ตามหลักวิทยาศาสตร์ความสูงและระยะเวลามีผลต่อการรับรส อย่างเวลาที่บินขึ้นที่สูงเกิน 3 หมื่นฟุต การรับรู้ของลิ้นจะเปลี่ยนไป ทำให้รับรสชาติจืดลง เครื่องดื่มต่างๆ ก็เหมือนกัน รสจะจางลงมาก ลิ้นเหมือนจะชา แล้วเวลาที่บินเกิน 6-10 ชั่วโมง ความกดอากาศมันจะแห้งทำให้การรับรสของลิ้นลดน้อยลงเข้าไปอีก

ดังนั้นอาหารที่ปรุงจากข้างล่างต้องปรุงเข้มข้นหน่อย ถ้ารับประทานอาหารที่ภาคพื้นรสชาติจะเค็มลง แต่พอขึ้นเครื่องอาหารที่ทำไว้เค็มแล้วขึ้นไปยังจืดเลย และยิ่งไฟลต์ที่ไกลๆ จะต้องปรุงให้เข้มข้นมากขึ้นตามระยะทางด้วย รวมถึงไวน์ที่ให้บริการ จะต้องมีการเลือกไวน์ที่ไม่เบามากไป ต้องเข้มข้นมากหน่อย เพราะถ้าเบาจะเหมือนกินน้ำเปล่า

– ตอนนี้มีเมนูไหนที่อยากจะเอาขึ้นเครื่องในอนาคตไหม?

มีอีกหลายอย่างที่อยากเอาขึ้นเครื่อง ล่าสุดมองขนมลูกตาลลอยแก้ว เพราะมองว่ายังไม่มีใครเอาขึ้น และเป็นขนมที่เอาขึ้นได้ไม่ยาก ดูแลไม่ยาก อาจแช่แข็งแล้วปล่อยให้ละลาย พอถึงผู้โดยสารก็รับประทานเป็นเกล็ดน้ำแข็ง สร้างรสชาติให้ชื่นใจ เดี๋ยวหน้าร้อนดูว่าจะเอาตัวนี้ขึ้นไป นอกจากข้าวเหนียวมะม่วงที่เอาขึ้นไปอยู่แล้ว

– เทรนด์อาหารบนเครื่องบินในอนาคต?

ได้รับเลือกเป็นบอร์ดบริหารอิปซ่า (International Flight Services Association) เป็นองค์การระดับโลกของอเมริกาเกี่ยวกับความปลอดภัยอาหารของสายการบิน มีประชุมทุกปี การทำงานเขาจะเน้นเรื่องวิชาการ ว่าอาหารจะทำอย่างไรให้ถูกสุขลักษณะ คงคุณภาพอาหารให้ดี ไม่ให้เชื้อโรคกระจาย และเรื่องสำคัญล่าสุดที่จะเป็นเทรนด์อาหารในอนาคต คือ ข้อมูลของอาหารที่ให้บริการ

ต่อไปอาหารขึ้นเครื่องต้องบอกว่าอาหารนี้ประกอบด้วยอะไรบ้าง กี่กรัม กี่แคลอรี และมีข้อมูลโภชนาการ เป็นสิ่งที่ต้องเพิ่มขึ้น เทรนด์นี้จะมาแน่นอนไม่ช้า ซึ่งขณะนี้มีเตรียมไว้อยู่แล้วตามโรงงานต่างๆ ฝ่ายครัวการบินเราก็ต้องปรับตัว ดูว่าจะเอาเครื่องมืออะไรมาทำ เป็นเทรนด์ที่เราต้องรองรับในอนาคต เพราะจะเป็นกฎระเบียบที่จะใช้ในสากล

ขอบคุณ : มติชนออนไลน์

• ← เก่ากว่า
• ใหม่กว่า →